Bilimsel çalışmalar kalp ve damar sistemi için faydalı (tansiyon düşürücü, pıhtıyı önleyici, kan sulandırıcı, kalp krizini önleyici), kan şekerini düşürücü, karaciğeri koruyucu, bağışıklık sistemini destekleyici, kanserlerden koruyucu, mikroorganizmaları öldürücü etkileri bulunduğunu ortaya koymaktadır. Sar- mısağın bu yararlarının antioksidan etkisine bağlı olduğu ileri sürülmektedir. Yürütülen bazı çalışmalarda, çeşitli sarmısak formüllerinin (yaşlandırılmış sarmısak, sarmısak yağı vb) kötü kolesterolün (LDL), daha zararlı şekli olan çok düşük yoğunluklu kolesterole (VLDL) oksitlenmesini önlediği gözlenmiştir.
Sarmısağın, serbest radikallerin hasarını önleyici (antioksidan) etkisini gösteren çeşitli deneysel çalışmalar bulunuyor. Bilimsel çevrelerde bu etkiden sorumlu bileşen olarak allisin gösteriliyor. Bu bileşik sarmısak ezildiğinde allinaz enzimi ile temasa geçen alliin’in dönüşümü ile meydana geliyor. Yani sarmısağın etkili olabilmesi için “allisin’’ oluşumu şart. Ancak çeşitli şekillerde işlemden geçirildikten sonra sarmısağın antioksidan etkisindeki değişimleri inceleyen bir bilimsel çalışmanın sonuçları zihinleri karıştırıyor.
Söz konusu çalışmada allisine dönüşümü sağlayan enzim olan allinazı parçalamak amacıyla sarmısak dişlerinin bir miktarı kaynatılıyor, diğer bir kısmı mikrodalga ile pişiriliyor ve bir kısmının ise turşusu (pH 3,5’dan asidik vasatta bu enzim parçalandığı için) hazırlanıyor. Bu üç işlem görmüş sarmısağın anti- oksidan etkisi, işlem görmemiş taze sarmısak ile karşılaştırıldığında antioksi- dan etkinin işlem görenlerde biraz azalmasına karşılık devam ettiği görülmüş. Mikrodalga fırında pişirilen sarmısağın oksijen radikalleri, turşusu yapılan sarmısağın ise peroksi radikalleri üzerindeki etkinliği bir miktar azalmış. Yani sarmısağın antioksidan etkisi için allisine dönüşüme gerek yok, içerisindeki diğer kükürtlü bileşenlerin de antioksidan etkiye katkıları bulunuyor. Sıçanlar üzerinde yürütülen başka bir çalışmada ise ham sarmısak ve 20 dakika kaynatılmış sarmısağın kolesterollü gıdalar ile beslenen hayvanlarda kan lipit seviyelerini belirgin bir şekilde azalttığı gözlenmiş.
Ülkemizde yapılan bir klinik çalışmada, 17 sağlıklı gönüllüde eczanelerde satılan standart bir sarmısak tabletinin 30 gün süre ile günde 4 adet (sabah iki, akşam iki) verilmesi ile kan lipit değerleri üzerindeki (trigliserit, total kolesterol, iyi kolesterol ve kötü kolesterol) subakut etkileri incelenmiş. Gönüllüler, yüksek tansiyon, yüksek kolesterol gibi süreğen kalp ve damar rahatsızlıkları ya da diyabet teşhisi konulmamış ve herhangi bir tedavi uygulanmayan kişiler arasından seçilmiş. Yapılan çalışmada 30 günlük uygulama sonucunda sarmı- sak tabletlerinin, kan serumunun toplam antioksidan gücünü artırdığı, buna karşılık kan lipit değerleri (toplam kolesterol, trigliserit, iyi kolesterol ve kötü kolesterol) üzerinde etkisiz kaldığı gözlenmiş.
Sarmısak dişlerinin antioksidan etkisine bağlı olarak, özellikle kalp ve damar işlevleri üzerindeki etkinliğini ortaya koyan çok sayıda deneysel ve klinik çalışma mevcut. Bu çalışmaların büyük çoğunluğunda yukarıdaki bulgulardan farklı olarak allisinin başlıca etkili bileşen olduğu, kötü kolesterolü, total lipit ve trigliserit seviyelerini düşürdüğü gösterilmiş. Şüphesiz, bu farklı bulgulara bakarak kişiler farklı görüşler ileri sürebiliyor; kimisi sarmısak etkisiz derken, kimi etkili diyebiliyor. Kanaatimce bu tip bulgulara bakıp zihninizi karıştırmak yerine, sağlıklı bir gıda olan sarmısak ürünlerini mümkün olduğunca çok kullanmanızda yarar görüyorum.
Prof. Dr. Erdem Yeşilada