Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır

Bir fincan kahve, yanında da lâtilokum olunca muhabbetin keyfi başkadır. İkram edilen kahve sadece damakta değil, ruhta öyle bir etki bırakır ki, “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”. Anadolu’da kahveyle olan bu bağ ve kültür o kadar derindir ki, tâ antik uygarlıklara kadar uzanır. Bununla ilgili araştırmalar gösteriyor ki, kahve kültürü Anadolu’nun medeniyetlere ev sahipliği yapan topraklarından dünyaya yayılmış.

Kahvenin ana vatanı Etiyopya olsa da tanınmasını ve dünyaya yayılmasını sağlayan Osmanlı Devleti’dir. 15. Yüzyılda Yemen’den seyyahlar aracılığıyla önce Osmanlı’da saray, arkasından da halk arasında yaygınlaşan Türk Kahvesi kültürü günlük hayatın en önemli ikramlarından birisi olmuş. Bu topraklardan Avrupa’ya yayılan kahve, içimiyle birlikte atasözlerine, şiirlere konu edilerek hayatın her alanına zenginlik katmış.

16. yüzyılın Avrupa kaynakları kahveden bahsederken “Türklerin içtiği kara içecek/kara su” demeleri de kahvenin bizimle özdeşleştiğinin kanıtıdır.

***

Hacca gidenlerin uhrevî duygularla birlikte getirdikleri üç şey daha vardır; zemzem, hurma ve kahve. Osmanlı döneminde binbir meşakkatle gidilen ve ifâ edilen bu kutlu vazife sonrası zemzem ve hurmanın yanına ilave edilen kahve, kültürümüzün çok önemli bir parçası olmuş. Öyle ki, “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” atasözünün ne manaya geldiğini varın siz tevîl edin.

Kahve içmek, ağzı tatlandırıp, mideyi şenlendirmek değildir sadece; aynı zamanda bir kültürel ve sanatsal seremonidir.

Bir zamanlar leziz yemeklerin üzerine ikram edilen kahve, bakır cezvelerde mangal ateşinde pişirilip, kulpsuz fincanlar için tasarlanmış zarif tombak zarflarla servis edilirdi. Kahve ikramında kullanılan tombak, fincan zarfı, tepsi ve şekerlikler, kahve keyfini görsel şölene dönüştürürdü.

Bu seremoni sadece saray, konak ve evlerde yapılmaz, birçok küçük çarşı ve her çarşı içinde kahve hanelerde değişik dillerin, kültürlerin harman olduğu mekanlarda da icra edilirdi.

Mesela kahve denince akla ilk gelen yer Kapalıçarşı ve Hanlar Bölgesi olarak bilinen İstanbul’da ilk kahvehanelerinin hayat bulduğu Tahtakale’dir.

*

Tahtakale Bölgesi, asırladır kahve kavurucuların merkezi olmakla birlikte, Anadolu’dan İstanbul’a mitili atan birçok kişiye de soluklanma ve ekmek parası kazanma imkânı sunmuş. Kahvenin kavrulup ticaretinin yapıldığı bölgede, 1900’lü yılların başında kahvecilerin yanı sıra kuruyemişçiler de küçük kavurma makinelerinde kahve kavururlarmış. Hatta kavurup satışını yapmakla kalmayıp, bunlarla birlikte çantalarında taşıdıkları öğütücülerle taze kahve öğütüp hemen bir Türk kahvesi demleyerek, keyif yaparlarmış.

*

Eminönü, Tahmis Sokak Numara 66’da “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”ı burun direklerine aşk eden Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin ünü sınırları aşmış. 1871 yılından bu yana, kahve üretimine bir sanat gibi yaklaşan Kurukahveci Mehmet Efendi; bu zanaatı beraberindeki ustalık, bilgi, tecrübe ve inceliklerle babadan oğula, ustadan çırağa aktarıyor. Türklerin dünyaya armağan ettiği Türk Kahvesini, gelecek nesillerle de buluşturma bilincini taşıyan firma, kahve severlere her yudumda aynı kalite ve keyfini ulaştırmaya devam ediyor.

Tahmis Sokak’taki Kuru Kahveci Mehmet Efendi kahve denince tartışmasız dünya markası. Fakat Tahtakale sokaklarında yetişip, kendi dükkânlarını açmalarına rağmen markalaşmakta gecikmiş bir çok kahveci var. Bunlardan birisi de Malta Çarşısı’nda 3 kuşaktır faaliyet gösteren Malta Kurukahvecisi.

***

Malta Çarşısı nerede mi?..

Tarif edelim efendim...

Fatih Camisi’nin Çörekçiler Kapısı’ndan çıkar çıkmaz başlayan ve her türlü gıda ürününün sunulduğu Ali Kuşçu Mahallesi’nde bulun Malta Çarşısı, İstanbul’un günümüze kadar gelebilen eski çarşılarından.

Çarşıda, Sultan 2. Mahmûd Han Çeşme ve Sebili, 2. Beyazıd döneminde Efdalzâde Şeyhülislâm Hamideddin Efendi tarafından yaptırılan Efdalzâde Camii ve Şekerci Han göze çarpan tarihî yapılardan bazıları.

Fatih Sultan Mehmed Han döneminde yaptırılan ve kaderine terkedilen 100 odalı tarihî Şekerci Han’ın, mülkiyet problemi nedeniyle bakım ve onarımı yapılamıyor.

1900’lü yılların başında konukları arasında Said Nursî, Mehmed Âktif Ersoy, Neyzen Tevfik ile Ahmet Hamdi Tanpınar’ın da bulunduğu han bakımsızlıktan mezbeleliği andırıyor. Fatih Camisi’nin yakınında, İslambol Caddesi ile Malta Çarşısı Sokağı’nın kesiştiği köşede yıllara meydan okuyan Şekerci Han’ın, Fatih Sultan Mehmed döneminde (1451-1481) Fatih Külliyesi ile birlikte inşa edildiği bazı kaynaklarda ifade ediliyor.

Fatih Camisi’nin Çörekçiler Kapısı’ndan Malta Çarşısı’na doğru yürüdüğünüzde, önünüze İstanbul’un göbeğinde bambaşka bir dünyanın kapıları açılıyor. Caddenin başından itibaren sanki İstanbul’un değil, Şam’ın ya da Halep’in bir mahallesine giriyorsunuz. Berber, lokantacı, baharatçı, kuyumcu, kasap, parfümcü, tatlıcı, ekmekçi dükkânları arı kovanı gibi Suriyeli kaynıyor. Bu çarşıya “Küçük Suriye” desek, yanlış olmaz.

Çarşı esnafının çoğu Suriyeli, kalan üç beş Türk esnafsa müşterilerin ekserisi Suriyeli olduğu için yanlarında Arapça bilen Suriyeli çırak çalıştırıyor.

*

Bu kadar tarif yeterli, asıl mevzuya gelelim isterseniz...

Asıl mevzumuz neydi; Malta Kurukahvecisi.

Dile kolay bir asırlık Türk kahvesi geleneğinden bahsediyoruz.

Burada Türk kahvesinin lezzetini, kavrulan kahvenin derecesi belirliyor. İstanbul merkezli ve 100 yıla yakındır Türk kahvesi kavuran bir aile, orta açık kavurdukları Türk kahvesiyle damaklarda farkındalık oluşturuyor.

*

Zamanın behrinde Anadolu’dan İstanbul’a göçen birçok kişi çalışmak için soluğu Tahtakale’deki kahve kavurucularında almış. Bunlardan bazıları işlerinde sebat edip ustalaştıktan sonra İstanbul’un dört bir yanında kendi dükkânlarını açmış. Bunlardan biri de bugün kavurduğu Türk kahvesiyle fark oluşturan, Salih Dönmez’in kurduğu ve 3. kuşak tarafından işletilen Fatih Malta Çarşısı’ndaki Malta Kurukahvecisi.

1910’lu yıllarda çocuk yaşlarda Erzincan’dan İstanbul’a çalışmaya gelen Salih Dönmez, Tahtakale’de Türk kahvesi kavuran mekânların birinde iş bulur. Yıllar içinde Türk kahvesi kavurmada kazandığı ustalıkla artık kendi markasını kurmak istediğinde soluğu Fatih’teki meşhur Malta Çarşısı’nda alır ve 1961’de Malta Kurukahvecisi markasını kurar. Salih Dönmez, iyi bir Türk kahvesi elde etmek için çekirdeği bilinenin aksine koyu kavurmak yerine orta açık renkte kavurarak farklı bir aroma yakalar ve de kısa sürede müdavimler edinmeye başlar. Türk kahvesinde oluşturduğu bu farkı 2. kuşak temsilcisi oğlu Sezai Dönmez’e aktarır. Sezai Dönmez babasından aldığı ustalığı bugünlere kadar taşıyarak, bu nâdide lezzeti 3. kuşak temsilcisi oğlu Selim Dönmez’e devreder. Selim bey devraldığı mirası zorluklara rağmen yaşatmaya gayret ediyor.

*

Malta Kurukahvecisi, bugün birçok Türk kahvesi üreticisinin tercih ettiği gibi kahve çekirdeği olarak Brezilya Rio Minas kullansa da diğer markalardan farklı olarak çok koyu kavurmak yerine orta açıklıkta kavuruyor.

Kavurma esnasında çekirdekten gelen ilk çıtlama sesinden hemen sonra kavurma süresini sonlandırıyor. Buda Türk kahvesinin tadım notlarının daha da iyi anlaşılmasına neden olurken, diğer taraftan keyifli bir içim sağlıyor. Malta Kurukahvecisi’nde kavrulan çekirdekler 1-2 gün dinlendikten sonra, 61 yıl önce özel olarak tasarlanmış el yapımı tarihî değirmende öğütülüyor.

Tarihî Yarımada bölgesi içinde birçok geleneksel ya da turistik yeme içme mekânında kullanılan Türk kahveleri Malta Kurukahvecisi imzasını taşıyor.

*

Damak tadını bilen önemli bir müşteri kitlesine sahip olan Malta Kurukahvecisi, son yıllarda 3. kuşak temsilcisi Selim Dönmez mekânın önünde oluşturduğu oturma alanında taze Türk kahvesi içmek isteyenlere keyifli anlar yaşatıyor. Selim bey, küçücük dükkânında bir taraftan kahvelere sevgisini katarak hazırlarken, diğer taraftan asırlık lezzeti kurulan muhabbet sofrasının yanından akan insan seline Türk Kahvesinin enfes kokusunu ikram ediyor. Türk ve Suriye kahvesinin aroması ile harman olarak sokakları tütsülüyor.

*

Son dönemde yaşanan fiyat artışlarından yakınan Selim bey, hâlis Türk Kahvesi’nin kilogramını 180; orta, çifte, az kavrulmuş kahvelerin fincanını 18; Kenya, Kolombiya, Vietnam, Brezilya kahvelerinin fincanını 26; Al Götür Kahve Keyfi yaşamak isteyenlere Latte 16,Espresso 10, Americano 14, Fitre 15, Malta 10, Flat White / Mocha 17 ve Latte Cappuccino kahveyi 20 Türk Lirası’ndan ikram ediyor.

***

ANADOLU’DAKİ FARKLI KAHVE TÜRLERİ

Kahve, dünden bugüne Anadolu’nun sosyo-kültürel yaşamında önemli bir yere sahiptir. Kahvenin girmediği bölge, şehir yoktur.

Ülkemizin farklı yörelerinde sakızlıdan safranlısına, tahinliden lavantalısına, keyif kahvesinden mırraya, hindiba kahvesinden zeybek kahvesine kadar farklı aroma ve yöntemlerle hazırlanan kahve çeşitleri de bulunur. Ayrıca ekonomik sıkıntıların yaşandığı savaş dönemlerinde geçici çözüm olarak çeşitli bitkilerden yapılan kahveler de türemiştir.Nohut kahvesi, menengiç kahvesi, kenger kahvesi, ardıç kahvesi, çörekotu kahvesi, bamya kahvesi, hurma kahvesi, soya kahvesi, bulgur ve badem kahvesi bunlardan bazılarıdır.

*

Beş asırdan fazla bir süredir Anadolu’da keyfin sembolü olan Türk Kahvesi, UNESCO tarafından “İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası” listesindeki yerini aldı. Listeye girdiği tarih olan 5 Aralık, Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlanıyor.