İstanbul'un Gizli Efsaneleri

Temmuz ayının gelmesiyle birlikte havalar iyice ısındı.

Nem ise zirvede.

Hararet habire yükselişte.

İnsanların kimyasını bozan bu bunalım haline çözüm üretmenin bir yolu olmalı.

Evraka, evraka!..

Buldum, buldum!..

Dondurma!..

Haydi o zaman, önce ferahlatan bu lezzetin yol hikayesine, sonra da tadına bakalım.

***

Rivayet odur ki, Roma İmparatorluğu'nun başında Neron (M.S. 54-68) isimli biri varmış.

Üvey kardeşini, öz kız kardeşini, annesini, hamile karısını öldüren bu.

Aç gözlü, bencil, şehvet düşkünü bu.

Roma'yı yaktırıp, sarayın en yüksek balkonundan keman çalarak seyreden yine bu.

İşte bu kadar kötülüğün müsebbibi zalim, bilmeden güzel bir şeye de sebep olmuş. Boğazına düşkünlüğüyle de namlı Neron, gladyatör dövüşlerini seyrederken kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnicibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnicibaşlarından birisi, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları kaba doldurmuş, üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek Neron'a sunmuş. İmparator, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış.

Sözün özü; dondurma ilk olarak Romalılar tarafından keşfedilmiş.

***

Dondurmayı süt ile yapma fikrini ise Çinliler geliştirmiş. Marco Polo 13. yüzyılda, Çinlilerin buz ve süt karışımını öğrenerek bu metodu Avrupa'ya götürmüş. Herkes tarafından rağbet gören buzlu dondurmalar Fransız ve İtalyan restoranlarının vazgeçilmezleri arasına girmiş.1900'lü yıllarda külahlı dondurmalar piyasaya sürülmeye başlanmış. Başlarda sert yufka şeklinde olan dondurma külahları, zamanla yerini çıtır çıtır külahlara bırakmış ve dondurmalar da bugünkü halini almış.

***

Günümüzde dondurmalar; tozlardan oluşan maddelerin makinalarda karıştırılma, kazanda döndürülme ve süte salep katılarak dövülme yöntemiyle üretiliyor.

Janjanlı ambalajlarla üretilen fabrikasyon dondurmalar piyasayı kontrol altında tutarken, geleneksel yöntemlerle üretilen dondurmalar kapitalist sermayenin acımasız çarkına direnmeye devam ediyor.

Unutmayalım; bakkalı marketlerin, marketleri ise AVM'lerin ham yaptığı bir dünyada sürekli evriliyoruz.

***

Neyse biraz nostalji için filmi geriye saralım!..

Bugün sinemalarda film izleme keyfinin olmazsa olmazı; patlamış mısır.

Oysa 1990'lardan önce sinemalarda film izleme keyfinin olmaz olmazı "Alaska Frigo"ydu.

Sinemanın ışıklarının sönmesiyle birlikte perdeye dökülen heyecanlı sahnelere, dondurma satıcısının tahta kutusundan çıkararak sunduğu alüminyum folyaya sarılı Alaska Frigo'lar da enfes lezzetiyle eşlik ederdi.

Bu satıcılar daha yakın zamanlara kadar sokak aralarında gezer, dondurmalarını muhafaza ettikleri tahta kutularına bir davulcu edasıyla vurup; "Alaska Frigo, dondurmaaaa" diyerek hane halklarını pencere önlerine dökerlerdi.

Tarih oldu gitti be ya!..

***

Dondurma meselesine girince, Yavuz Selim Caddesi, Müstakimzade Sokak'taki Baltepe'yi es geçmek haksızlık olur. 1956'dan beri lezzetin adresi olan bu geleneksel lezzet durağında 3. kuşaktan Osman beyle hasbihal ederek biraz nefeslenelim.

Sonra da yolumuzu asıl durağımız olan Roma'ya düşürelim.

Osman Bekiroğlu, 1930 yılında Çekoslovakya Cumhuriyeti'nin Bratislava şehrinde aile köklerinden gelen geleneksel lezzetleri kardeşi Abdülvahap'la birlikte üretmeye başlar. Mekanlarına isim olarak da, Makedonya'nın Tetova şehrindeki bölgenin ismi olan Baltepe'yi seçerler. Kendilerine has tatlı kültürü ve geleneksel aile lezzetleriyle öne çıkan müesseseleri yoğun talep görür.

Balkanlar'da 25 yıl süren başarılı bir işletmeciliğin ardından, Osman Bekiroğlu ve ailesi Türkiye'ye göç eder ve günkü Baltepe Pastanesi'ni kurar.

1956'da Kıztaşı'nda başlayan ve sonrasında Yavuz Selim'de faaliyetlerine devam eden Baltepe Pastanesi, Türk insanının geleneksel Balkan lezzetlerine olan düşkünlüğü sayesinde "İstanbul'un Gizli Efsaneleri"nden biri olur.

3. Kuşak torunlar Osman, Talha, Halim ve Abdülvahap atalarından kalan geleneksel tarif ve tutkuları müşterilerine hiç bozmadan sunmaya devam ediyor.

Katkı maddesinin kullanılmadığı dondurma, Baltepe special (trileçe), tulumba, muhallebi, revani, ekler, profiterol, supengles, keşkül, fırın sütlaç, zerde, tavuk göğsü, kazan dibi gibi tatlar müşterilerin hem gözünü hem de midesini şenlendiriyor.

Son zamanlarda revaçta olan trileçe tatlısının isim hakkı ise hala Baltepe'de bulunuyor. Müzelik görüntüsüyle dikkat çeken İtalyan malı 1964 model dondurma makinası hala tıkır tıkır çalışıyor. Lezzetlerinin gelenekselliği gibi, ticarette de gelenekselliğini devam ettiren müessesede kredi kartı geçmiyor.

Dondurmanın kilosu 34 -porsiyonu 6 topu 1.5, profiterolun kilosu 30 -porsiyonu 7, Baltepe Special (trileçe) 5, eklerin kilosu 30, tulumba tatlısının kilosu 16 Türk Lirası'ndan satılıyor.

Nokta.

Roma bizi bekliyor.

***

Yavuz Selim Yokuşu'nu bir çırpıda inip Fevzi Paşa Caddesi'ndeki ışıkları geçerek Kubbealtı Akademisi Kültür ve Sanat Vakfı'nın (vakfın kurucusu Türk Dil Bilimci İlhan Ayverdi ve eşi Mimarlık Tarihçisi Ekrem Hakkı Ayverdi'nin yaşadığı ev) önünden ilerleyerek Hırka-i Şerif Mahallesi, Fevzi Paşa Caddesi, No:189'da bulunan Roma Dondurmacısı'na ulaşıyoruz.

Altay Camii ve köşebaşından semaya yükselen ulu çınar buraya manevi bir atmosfer katıyor. Sıcaktan çınarın gölgesine sığınanlar; oturdukları taburelerde ya dondurmalarını iştahla yiyorlar, ya da dondurma sırasında bekleyen ebeveynlerine yer kapma telaşı ile etrafı kesiyorlar.

Vakit ikindi.

Sıcaklık 35 dereceyi gösteriyor!..

Roma Dondurmacısı'nın önü arı kovanı gibi!..

Tam dondurmayla serinleme havası!..

***

Dondurma deyince hemen akla Roma ve Maraş geliyor.

Yine rivayet odur ki, Osmanlı saraylarına orkidenin kökünden elde edilen salep satan Maraşlı Osman Ağa bir gün salebi, şeker ve keçi süt karışımı ile kara gömer. Ertesi gün baktığında salebin kıvamındaki sakızımsı oluşumu fark edip, bu eşsiz lezzeti "karsambaç" olarak üretmeye başlar.

Bu leziz ürün, üç kuşak sonra "Maraş Dondurması" ismini alarak dünyanın en güzel tatları arasına girer.

Salep, keçi sütü ve şeker karışımından oluşan Kahramanmaraş Dondurması; tahta bir spatula ile saatlerce karıştırılarak, dondurma kıvam aldıktan sonra da sert demir çubuk ile dövülerek, dondurma sakız kıvamına getirilerek elde ediliyor. Bir çengele takılarak döner bıçağıyla kesilerek servis yapılıyor.

***

Roma dondurmasında ise krema kullanılıyor ve makinada karıştırılarak üretiliyor.

Maraş dondurması adını Mado'yla sürdürürken, Roma dondurması da hala en iyi lezzetler arasındaki yerini korumaya devam ediyor.

Eskiden İstanbul'un her köşe başında bir Roma dondurmacısı vardı. Ayakta kalmayı başarabilen çok azı günümüze ulaşmayı başarabildi.

İşte bunlardan birisi de Fatih'teki Roma Dondurmacısı.

Bu geleneksel lezzet durağının hikayesi uzun.

Kısaca bahsedelim.

Aslen Makedonya göçmeni olan mekan sahipleri yıllar önce Türkiye'ye göç etmiş. Türkiye'deki göçmenlerin çoğu gibi tüm aile bireyleri meslek olarak dondurmacılığı seçmiş.

Baba mesleği dondurmacılığa küçük yaşta merak salan u00c2kif Köklü, okulu bitirir bitirmez mesleği devralmış. Roma, 1977'den beri hem semtin sakinlerine, hem de yakın uzak demeden ziyaretine gelen misafirlere lezzetlerini sunmaya devam ediyor.

Cadde üzerinde adım başı bir dondurmacı olmasına rağmen alışkanlık haline getiren müdavimler buradaki tadı başka yere değişmiyor.

Doğup büyüdüğü yerde insanlara hizmet vermenin mutluluğunu yaşayan mekan sahibinin mahdumu Turan ve Ayhan Yoldaş, insanların burayı tercih etmelerine müşteri memnuniyeti ve kaliteden ödün vermemeye bağlıyor. Tabi değişmeyen bu lezzetlerin bir püf noktası daha var; u00c2kif Köklü'nün elinde yetişen Ayhan ustanın öğrendiği lezzet sırlarını hiç değiştirmeden müşteriye sunması.

Roma Dondurmacısı, üzerinden 41 yıl geçmesine rağmen hala küçücük mekanında yaz kış demeden tiryakilerine hizmet vermeye devam ediyor.

Sadesinden tutun sakızlısına, çikolatalısına, karamellisine, çileklisine, limonlusuna, böğürtlenlisine, kavunlusuna, vişnelisine, muzlusuna kadar enva-i çeşit dondurma çeşitleriyle 7'den 70'e herkesin içini serinletiyor.

Tulumba tatlısı farklı lezzetiyle vazgeçilmezler arasındaki yerini korurken; trileçe ve ekleriyle damakları çatlatmaya devam ediyor.

Dondurmanın kilosu 40- topu 2, trileçenin porsiyonu 6, tulumba tatlısının kilosu ise 15 Türk Lirası'ndan satılıyor.